Умами е уникален и загадъчен вкус, който от десетилетия завладява света на храните. Често описван като „пикантен“ или „месен“ вкус, умами е петото вкусово усещане наред със сладкото, киселото, соленото и горчивото. Той има способността да подсилва вкуса на други храни и да ги прави по-удовлетворяващи, поради което се е превърнал в толкова популярна съставка в много ястия по света.
Но какво точно е умами? И как действа?
Терминът „умами“ е въведен в Япония в началото на 20-и век от учен на име Кикунае Икеда. Той открива, че пикантният вкус на даши (вид японски бульон) се дължи на наличието на съединение, наречено глутамат. Глутаматът е вид аминокиселина, която се среща естествено в много храни, особено в тези с високо съдържание на протеини.
В годините след откритието на Икеда учените са идентифицирали няколко други съединения, които допринасят за вкуса умами, включително инозинат (открит в месото и рибата) и гуанилат (открит в гъбите и някои зеленчуци). Тези съединения са известни като „умами субстанции“ и работят заедно, за да създадат уникалния вкус умами.
Но какво прави умами толкова специален вкус?
От една страна, той има способността да подчертава вкуса на други храни. Когато добавите богати на умами съставки към дадено ястие, те могат да допринесат за засилване на вкуса на другите съставки и да направят ястието по-удовлетворяващо. Ето защо умами често се описва като „пети вкус“ – той има свой собствен вкус, но също така има способността да засилва вкусовете на други храни.
Друга причина, поради която умами е толкова популярен, е, че вкусът му е дълготраен. За разлика от сладките, киселите, солените и горчивите вкусове, които избледняват бързо, вкусът умами се задържа дълго време на езика. Това може да направи храната по-удовлетворяваща и засищаща, поради което много хора жадуват за храни, богати на умами.
И така, къде можете да намерите умами?
Съществуват много храни с естествено високо съдържание на умами, включително месо, риба, ракообразни, сирене и зеленчуци като домати, гъби и соя. Някои подправки, като соевия и рибния сос, също са с високо съдържание на умами.
И какво общо има всичко това със сушито?
Оказва се, че сушито е едно от най-подходящите средства за доставяне на вкусния, пикантен аромат умами. Сушито е традиционно японско ястие, което се състои от оцветен с оцет ориз, поднесен със сурова риба, зеленчуци и други съставки. Обикновено се сервира с различни подправки, като соев сос, уасаби и маринован джинджифил.
Много от съставките, използвани в сушито, са с естествено високо съдържание на умами, включително рибата, оризът, нори и соевият сос. Тази комбинация от съставки създава ястие, което прелива от пикантен вкус, което го прави една от най-удовлетворяващите и вкусни храни, които можете да ядете.