Сьомгата е един от продуктите, за които не правим асоциация, когато мислим за българската трапеза. И с право. Тя се развъжда най-много в крайбрежните води на Норвегия и присъства най-вече в менюто на северните народи, които са свързани чрез водите на Северно и Балтийско море (тъй като това е нейното естествено местообитание).
Пътят на сьомгата
Технически, в Норвегия развъждането на сьомгата започва в специални инкубатори. Нейният хайвер се опложда в сладка вода. След като рибата достигне зрелост от 10 до 16 месеца в сладка вода, тя е готова да бъде преместена в специални съоръжения, които са изградени в морето. Тези акваферми могат да бъдат създадени както в открито море, така и във фиорди (каквито брегът на Норвегия има доста).
Когато сьомгата достигне тегло от 6 до 8 кг, тя бива готова за преработка. Чрез специални кораби с резервоари, в които има постоянно подаване на кислород, рибата бива транспортирана до фабриките за преработка, където се почиства и третира. Най-често е шоково замразена, за да бъде доставена до всички кътчета на света.
Сьомгата и сушито
Ето защо, включена като съставка в сушито, тя звучи твърде екзотично, макар че сьомгата е третият по обем изнасян продукт от Норвегия, който стига до всяка точка на света за максимум две денонощия, охладен и готов за консумация.
За да бъде истински вкусна, сьомгата не бива да бъде наранявана по никакъв начин, докато бъде ловена от рибарите.
Традиционно рязана на филета, средата на рибата е била считана като негодна за консумация, тъй като тя има малко по-тъмен цвят, докато сега това не е така.
Някои суши-готвачи използват и тези късчета месо, макар че според мнозина те не изглеждат твърде привлекателни за окото.
В Норвегия рибата почти винаги е сервирана с някакъв кисел сос, за да може той да контрастира с наситената на толкова полезни мазнини и лесно усвоими протеини риба (омега – 3 и омега – 6).
Този похват също е използван в приготвянето на суши – чрез уасаби, оризов оцет или друг подкислител. Единственото неминуемо правило, което готвачите спазват доста стриктно, е рибата да бъде винаги прясна.
Преди векове, когато хладилната техника не е била развита, хората от Норвегия запазвали рибата, като я заравяли в земята, третирана със сол и захар.Така се извличала водата от нея ,което предотвратявало развитието на микроорганизми.
Някои майстори на суши също ползват такава марината за прясната риба, заимствайки похват от една от най-известните рецепти на Латинска Америка – севиче ( морска храна, която е третирана със цитрусов сок и подправки). Несъмнено, прибавянето на нетрадиционни подправки силно обогатява сушито откъм хранителни и вкусови качества, факт, който не би бил мислим без прекрасното месо на сьомгата.
Исторически, сьомгата навлиза в приготвянето на суши през XX век (сведения за суши има още от девети век според някои историци).
Вносът на сьомгата в Япония
До 1970 год. Япония даже не внася въобще сьомга от Норвегия.
Японците още тогава се гордеят, че са най-голямата рибовъдна нация в света, с цели 7 милиона тона произведена риба и консумирана 60 кг риба на глава от населението.
Всичко това се променя през 1980 год., когато производството задоволява едва 50 % от нуждите и необходимостта от внос вече става явна.
Тогава Норвегия стартира инициативата за по-тесни търговски връзки с Япония.
Целта била норвежкият внос, които бил оценяван на 500 милиона норвежки крони (тези пари тогава представлявали 1 % от целия внос на Япония и 7 % от рибния износ на Норвегия), да бъде увеличен двойно.
През 1991г норвежкият внос вече представлявал 1.8 милиарда норвежки крони.
И всичко това благодарение на сьомгата, както и на огромните маркетингови усилия тя да бъде включена в съставките на сушито (така наречения японски проект, погълнал колосалните 30 милиона крони за своето реализиране )
И от смешните два метрични тона сьомга, които Норвегия внасяла в Япония, търговският оборот нараснал на 28 000 тона, от които 5000-6000 тона били директна консумация.
Японски вестници даже изчислявали, че ако се поставят всички ролца суши, които се приготвяли от сьомга едно върху друго, би се получила постройка, която е по-голяма от Хеопсовата пирамида в Египет.
Успехът, който е бил постигнал тогава, още носи своите ползи и сега.
Интересът към сьомгата по света
Хонг Конг, Сингапур , Тайван, както и континентален Китай, също засилват интереса си към норвежката сьомга.
През последната година даже Китай е внесъл повече риба от Норвегия, в сравнение с Япония.
И според данни на китайски медии, 80-90% от тази риба е била изядена сурова (под формата на суши).
Тазгодишните новини за морската риба показват,че нейната цена продължава да се покачва, въпреки че всяка година се произвеждат 2,3 милиона тона от най-популярната – атлантическа сьомга (Salmo salar).От нея Норвегия пряко произвежда 1.2 милиона тона и изнася 95 % от това количество.
Към норвежката рибна индустрия засилен интерес напоследък има и Иран, чието 80 милионно население вече не е ограничено от режима на санкции, които бяха наложени от международната общност.
Фалшифициране на сьомгата
Популярността и завидната здравословна репутация на рибата са толкова големи, че съществува цяла малка сенчеста индустрия, която се занимава с… фалшифицирането на сьомга, както и суши.
Така сьомгата бива замествана с много по-евтини заместители като треска или други риби, чието месо бива инжектирано с оцветители, както и овкусители.
Освен това, в старанието си да създадат такова суши, „сивата икономика” използва и риба наречена есколар ( Lepidocybium flavobrunneum), чието използване е забранено в Япония още преди 40 години.
Естествено, всички тези съмнителни практики водят до скептицизъм както у обикновените потребители, така и при доста професионалисти.
За щастие, съществува официално сертифициране на рибата, че е подходяща за суши.
И при избирането на суши-ресторанти, и при пазаруването на продукти,специалистите от цял свят са единодушни, че всеки трябва да избира тези с утвърдена репутация.
И с 45 000 ресторанти, които се намират в Япония, както и 16 000 извън нея, с продажби за 2. 8 милиарда долара в Съединените щати и 20 674 професионалисти, които са заети в приготвянето на суши, всеки може да намери наистина огромен избор, в които са преплетени вкусовете на цялото човечество.